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枞菌油的制作方法
枞菌油知识介绍:
枞菌油是菌菇放入油脂中,再加入各种辛香味料炼制而成的。也可用枞菌和农家纯菜油油熬制成的,枞菌生于枞林(松林)和枞林附近的野地里,是上等食用菌,无论用它作汤或油煎,酣浸或盐渍,全都味道鲜美,富于营养。可惜鲜菌不易保存,熬制菌油是保存菌子的好办法,通常用做调味料添加食用。
   食用枞树菌属于真菌,俗称蘑菇,具有营养和保健的双重功效。在烹调中,常用菌类本身所具有的特殊风味,为菜肴添香增色。菌油不仅可炒莱、烧菜、炖菜,还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴,无腥味、不油不腻,别具风味。枞菌油是高级调味品,内含丰富的蛋白质、维生素和矿物质,其味清香鲜。汤菜、面食中加上一匙半勺,看着鲜,嚼着香,简直是“咽后方知滋味长”,不愧高级调味品的美誉
夏秋季节,是采摘蘑菇的佳季,蘑菇除鲜吃外,做成菌油(或称蘑菇油),不但味道鲜美、食用方便,而且是烹饪中一种理想的调味品,并能长期保存。挑选新鲜蘑菇时,最好是选还没有打开伞的菇。
   在熬制过程中油与菌的比例,一般是0.5公斤油熬制1~1.5公斤菌子。煎熬时加热不可太猛,待菌内水分熬干以后,就可以熄火端锅,放入罐中储藏。
适合人群:
适宜所有人群,特别适合心血管疾病患者食用。
菌油食疗作用:
特别适合心血管疾病患者食用。
枞菌油的制作方法
原料:
鲜蘑菇2500克,农家菜油2500克,精盐25克,辣椒粉100克,花椒10克,八角4枚,桂皮15克,老姜100克,大蒜仁80克。  
制法:
①鲜蘑菇摘去菇脚,洗净后沥干水分,纳入盆内加入精盐腌制片刻后,用手撕碎成小块,每朵瓣成三至四小块备用;老姜、大蒜仁分别洗净,用刀拍烂;辣椒粉纳入盆中,用温水浸透,捞出沥干水分备用。
②炒锅置火上,注入纯菜油、烧至七成热,依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色,用漏勺捞出备用,然后下入撕碎的蘑菇块,改用小火慢慢炸10分钟左右,直至蘑菇变色枯缩卷边,视油中的水分熬尽,起锅捞出;趁热倒入花椒稍搅拌,倒入不锈钢盆中,待油冷却后,滤尽渣滓,装瓶贮藏即可。
制作关键:  
①制作枞菌油,只用野生枞菌做原料,但以那些小型枞菌为佳,也就是还没打开伞的;菜油应选择新鲜的精制压榨生菜籽油,因为生的菜籽油经过精炼以后无杂质,色泽纯正,其本身香味十分充足;
②枞菌用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块,这样与油的接触面相对较多,有利于枞菌中的营养成分充分溶入油中,制出的菌油味道更鲜香。
③加入花椒、八角、桂皮、老姜、大蒜仁的目的是为菌油增香,同时拓宽使用范围,特别是对那些腥膻味较重的原料,既可增香调味,又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后,其香味方能充分挥发出来溶入油中,因此必须将这些香料炸至金黄,切忌炸焦煳使菌油产生不良口味,失掉其鲜香风味的特点。另外,香料并不是放得越多越好,太多了反而喧宾夺主,适得其反。
④在熬制过程中,必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是,先用中火熬制,待油中的水分开始蒸发再转小火,并用手勺在锅中不断推动,防止原料粘锅;当水分散尽,油温刚达到三成热时,应立即倒入不锈钢盆中,待晾凉后再滤尽渣滓,方可应用于烹调中。
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