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很多人都认为乳白色的汤是最滋补的
     有位朋友兴高采烈地告诉我:我昨天成功地做了一锅鲫鱼汤,奶白色的,特滋补!另一位正在坐月子的朋友也说,妈妈天天都给她炖乳白色的奶汤,说是这样才能下奶。
的确,很多人都认为,乳白色的汤是最滋补的,白色就是蛋白质,就是营养。其实,事实的真相却大不相同。
乳白色代表脂肪微滴
人们认为奶汤的乳白色代表营养,而事实却是,乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中,形成的一种乳化现象。当光线遇到这些小微滴的时候,会发生散射,看起来的视觉效果就是乳白色的。牛奶呈现乳白色,也正是这个原理。其实牛奶的脂肪是淡黄色的,看黄油就知道了;但是经过乳化,就会形成乳白色,比如稀奶油就是乳白色的。
鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的乳白色,也是完全一样的道理。只要有三个成分就可以形成“奶汤”,那就是脂肪微滴、乳化剂和水。在这些汤里,都有富含脂肪的原料,在煮沸翻滚的作用下,脂肪形成微滴,外面被乳化剂包裹,形成了稳定的乳化体系,就均匀地分散在水中了。那么,乳化剂是哪里来的呢?就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质,它包在脂肪微滴的外面,使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水。
说到这里就知道了,是否能煮成奶汤,和汤的营养价值是没有多大相干的。不过话又说回来,煮奶汤这件事情,还是需要一点技术的,那就是说,在操作上必须尽量满足形成乳浊液的各种条件。
制作奶汤的要点
要成功地制作奶汤,就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。比如说,鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质,但是脂肪含量较低的食材,光用鲫鱼煮汤,是出不来奶汤效果的。怎样补足其中的脂肪呢?这就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油,冲入沸水之后,形成脂肪的小滴。但是这些小滴还是太大,而且外面没有乳化剂帮忙,只要水一平静,就会聚集在一起,形不成奶汤。所以呢,需要中火来煮,让汤一直保持沸腾,让小脂肪滴不断被打散,无法聚集在一起;同时,煮的过程当中,鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来,包裹在脂肪滴外面,就形成了奶汤。形成乳白色之后,就可以小火继续煮了。
所以,煮奶汤和煲清汤的要点是完全不同的。清汤无需加油,无需明显的沸腾过程;而做奶汤一定要有富含脂肪的食材,或者外加烹调油,还需要注意保持沸腾,只能加开水,不能加冷水。
如果要想简单地制作奶汤,只需用一种简单的食材,就是蛋黄酱(淡黄色或奶白色的色拉酱)。鸡蛋黄中富含卵磷脂,它是最优秀的一种天然乳化剂。沙拉酱、蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品。把蛋黄酱加入沸水中搅匀,就很容易得到乳白色的汤。
要控制体重,应当少喝奶汤
说到这里,就能明白一个重要的事实:奶汤都是含有不少油脂的汤。所以,对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说,喝奶汤未必滋补,却肯定会摄入不少脂肪。
在喝上面有浮油的汤时,人们通常都非常警惕,常常会把浮油去掉再喝。而喝奶汤的时候,人们却很麻痹,不知道里面含有不少的脂肪,而且因为感觉美味,还以为非常滋补,往往会多喝几碗。
所以,有必要提醒人们,如果想控制体重,不要经常制作奶汤,喝奶汤的时候也要注意控制数量。相比而言,还是喝清汤比较稳妥。
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